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酿造酒

2012-03-26
1.葡萄酒(Wine)
2.黄酒
3.啤酒(Beer)


1.葡萄酒(Wine)
(1)葡萄酒的颜色。葡萄酒按其颜色可分为下列三种:
①红葡萄酒(Red Wine)。
②白葡萄酒(White Wine)。
③玫瑰葡萄酒(Rose Wine)。


①红葡萄酒(Red Wine)。红葡萄酒是以紫红色葡萄为原料,连皮带汁一起发酵酿制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素,故酒液呈红色,但陈酿时间越长,其颜色越浅。红葡萄酒通常在室温下饮用,20℃为最佳饮用温度。

 ②白葡萄酒(White Wine)。白葡萄酒是以青绿色葡萄为原料,去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。因葡萄皮不参加发酵过程,故酒液中没有葡萄皮的色素而呈浅黄色,但陈酿时间越长,其颜色越深。白葡萄酒需冷藏后饮用,10~12℃为最佳饮用温度。

 ③玫瑰葡萄酒(Rose Wine)。玫瑰葡萄酒是以紫红和青绿色葡萄混合在一起连皮带汁发酵酿制而成。但在酿制的中途就将皮渣滤出,因而葡萄皮在酒液中浸泡时间较短,故酒液中仅溶有少许葡萄皮的色素而呈粉红玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后饮用,其最佳饮用温度为12~14℃。

(2)葡萄酒的含糖量。葡萄酒按其含糖量的不同可分为下列四类:
  ①干葡萄酒(Dry Wine)。干葡萄酒是指含糖量在4g/l以下的葡萄酒,饮用时尝不出甜味。
  ②干葡萄酒(Semi-dry Wine)。半干葡萄酒是指含糖量在4~12g/l的葡萄酒,饮用时可尝出微弱的甜味。
  ③半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine)。半甜葡萄酒是指含糖量在12~50g/l的葡萄酒,饮用时可尝出较明显的甜味。
  ④甜葡萄酒(Sweet Wine)。甜葡萄酒是指含糖量在50g/l以上的葡萄酒,饮用时可尝出浓厚的甜味。

(3)葡萄酒的传统分类。按国际上传统的分类方法,葡萄酒可分为下四类:
 ①无汽葡萄酒(Natural Still Wine)。
 ②有汽葡萄酒(Sparkling Wine)。
 ③强化葡萄酒(Fortified Wine)。
 ④芳香葡萄酒(Aromatized Wine)。

①无汽葡萄酒(Natural Still Wine)。无汽葡萄酒即佐餐葡萄酒(Table Wine),是指酒度在14度以下的各种红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。其名品有法国的波多(Bordeau)、布根地(Burgundy)、密度(Medoc),德国的莱茵(Rhine),美国的夏当尼(Chardonnay),等等。

 ②有汽葡萄酒(Sparkling Wine)。有汽葡萄酒是指酒液在装瓶后进行第二次发酵,发酵过程中产生的二氧化碳气体自然地聚集在瓶内,使酒液带有气泡的葡萄酒,其酒度一般在14度以下。
  香槟酒(Champagne)是有汽葡萄酒的典型代表。法国政府规定,只有在法国香槟地区生产的有汽葡萄酒才可称为香槟,而在其他地区或国家出产的产品只能称为有汽葡萄酒。德国是世界上有汽葡萄酒的最大生产国和消耗国,其名品有霍克(Sparkling  Hock)、利富罗美(Sparkling Liebfraumilch)、莫泽尔(Sparkling Moselle)等,其出口国外的产品通常称为塞克特(Sekt)。
  有汽葡萄酒因含有大量的二氧化碳,所以应冷藏后饮用,其最佳饮用温度为6~8℃。

 ③强化葡萄酒(Fortified Wine)。强化葡萄酒是指在葡萄酒的发酵过程中掺入白兰地或食用酒精,使发酵中断,留有一定的糖份并提高酒精含量而得的葡萄酒。其酒精含量一般在14~24度之间。其名品有西班牙的雪莉(Sherry)、马赛拉(Marsala)、马拉加(Malaga),葡萄牙的钵酒(Port)、马代拉(Madeira),等等。
  强化葡萄酒通常用于佐食甜点,又被称为甜食酒(Dessert Wine)。

④芳香葡萄酒(Aromatized Wine)。芳香葡萄酒是在葡萄酒发酵过程中,除掺入白兰地或食用酒精外,再加入各种芳香原料(如水果、果实和香料等)浸制而成的葡萄酒。该酒既有酒香,又有特殊的香料香味。其名品有法国的干味美思(Dry Vermouth)、意大利的甜味美思(Sweet Vermouth)等。
  芳香葡萄酒主要用作开胃酒,也可用于调制鸡尾酒。

(4)中国的葡萄酒
  20世纪70年代以前的中国所出产的葡萄酒工艺低劣,有时仅以食用酒精、香精和色素配制而成。此后中外合资生产的长城(Great Wall)、王朝(Dynasty)等红、白葡萄酒慢慢进入国际市场,并得到国内外消费者的接受和赞赏。除上述二种有名的葡萄酒外,还有青岛的张裕葡萄酒、烟台的雷司令葡萄酒和北京出产的龙徽葡萄酒(Dragon Seal)等名品。
2.黄酒
(1)浙江绍兴加饭酒。
(2)福建龙岩沉缸酒。
(3)山东即墨老酒。

(1)浙江绍兴加饭酒。据考证,在春秋战国时期绍兴地区就开始酿制黄酒,加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。它以上等糯米为原料,加入酒曲后用摊饭法发酵酿制而成。加饭酒需在缸或坛中密封陈酿,陈酿期越长,酒质越好。加饭酒酒味浓醇,甘美可口,营养丰富,酒度为16.5度左右,含糖量为2%,有古越龙山、会稽山等品牌。
  加饭酒加温后饮用,口味尤佳。

(2)福建龙岩沉缸酒。沉缸酒产于福建省龙岩市,是以糯米为原料,加入红曲和药曲后发酵酿制而成。该酒也需陈酿(一般为二年以上)。沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长,酒度为15度左右,含糖量为20%。 

(3)山东即墨老酒。即墨老酒产于山东省即墨市,是以黍米为原料,加入麸曲后发酵酿制而成。即墨老酒酒味浓郁,清香爽口,酒度为12度。
3.啤酒(Beer)
 啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。在欧美一些国家和地区,啤酒被认为是一种饮料。啤酒具有显著的麦芽和酒花清香,口味纯正爽口,内含丰富的营养成分,所以深受消费者喜爱。

(1)啤酒的“度”。主要有两种:
  ①麦芽汁浓度。麦芽汁浓度是指啤酒酒液中麦芽汁含量所占的体积比例,以度(°)来表示。啤酒的麦芽汁浓度一般在7°~18°之间。
  啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味与颜色。另外,啤酒的颜色也受麦芽烘烤程度的影响。近年还有一些麦芽汁浓度在7°以下的啤酒面市。
  ②酒度。啤酒的酒度较低,一般在1.2~8.5度之间。它与麦芽汁浓度成正比。

(2)啤酒的营养。人体必需的营养素一般分为6大类,即碳水化合物(糖类)、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸( 组成蛋白质分子的基本单位),且极易为人体所吸收。1升麦芽汁浓度为12°的啤酒经消化后所产生的热量相当于120g瘦猪肉、或250g面包、或300g鸡蛋所产生的热量。故啤酒在1972 年被世界营养组织列为营养食品,有“液体面包”之称。

(3)啤酒的分类方法主要有:
 ①按有无杀菌分。
啤酒按有无杀菌(酵母菌)可分为生啤酒和熟啤酒两种。
 ②按啤酒的颜色分。
啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。

  ①按有无杀菌分。啤酒按有无杀菌(酵母菌)可分为生啤酒和熟啤酒两种。
  生啤酒(Draught)又称鲜啤酒或扎啤, 是指酿成的啤酒不经加热杀菌处理而直接入桶密封,口味较鲜美,但稳定性较差,极易变质,其保存期为3~7天。生啤酒在饮用时需经生啤机加工(加入二氧化碳并速冷)。
  熟啤酒是指酿成的啤酒需经过加热杀菌处理的瓶(罐)装啤酒。熟啤酒稳定性较好,但口味及营养不如生啤酒,其保存期一般为2~6个月。

 ②按啤酒的颜色分。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。
  黄啤酒(Beer)是啤酒中的最主要品种,呈浅黄色。其酒度为3~5度,麦芽汁浓度10°~12°。
  黑啤酒(Stout)是以烘烤得较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒, 呈咖啡色或棕黑色。其酒度为5~8.5度,麦芽汁浓度为14°~18°。

(4)中外啤酒简介。啤酒一般需冷藏后饮用,或加冰块饮用,其最佳饮用温度为8~10℃。判断啤酒质量最简单的方法主要有两种,一是看其有无混浊或沉淀,优质啤酒是清澈透明的,如有混浊或沉淀物,则表示啤酒已过期或变质;二是看其泡沫,优质啤酒应是泡沫丰富、洁白、细腻、持续时间较长,且能挂杯。

 ①中国啤酒。中国啤酒的产量和质量均居世界前列,名品有山东青岛啤酒、北京五星啤酒、广东珠江啤酒、浙江中华啤酒、西湖啤酒以及香港特别行政区的生力啤酒(San Miguel)等。
②外国啤酒。外国啤酒的名品有荷兰的喜力(Heineken),德国的卢云堡(Lowenbrau)、贝克(Beck's),丹麦的嘉士伯(Carlsberg)、图波(Turborg),爱尔兰的健力士(Guinness,又称吉尼斯,其黑啤非常有名),美国的百威(Budweiser),日本的麒麟(Kirin)、札幌(Sapporo),新加坡的虎牌(Tiger),等等。
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