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配制酒

2012-03-26
配制酒又称混成酒,是指在成品酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精制而成的酒精饮料。其配制方法一般有浸泡法、蒸馏法、精炼法三种。浸泡法是指将药材、香料等原料浸没于成品酒中陈酿而制成配制酒的方法;蒸馏法是指将药材、香料等原料放入成品酒中进行蒸馏而制成配制酒的方法;精炼法是指将药材、香料等原料提炼成香精加入成品酒中而制成配制酒的方法。

1.中国配制酒
(1)山西竹叶青。中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂,它以汾酒为原料,加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧,酒味微甜清香,酒性温和,适量饮用有较好的滋补作用;酒度为45度,含糖量为10%。
(2)其他配制酒。其他配制酒种类很多,如在成品酒加入中草药材制成的五加皮;加入名贵药材的人参酒;加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒;加入水果的杨梅酒、荔枝酒,等等。

2.外国配制酒
(1)开胃酒(Aperitif)。
(2)甜食酒(Dessert Wine)。
(3)利口酒(Liqueur)。

(1)开胃酒(Aperitif)。开胃酒主要在餐前饮用,目的是为了刺激食欲,主要品种有:
  ①味美思(Vermouth)。味美思的制造方法如前所述。其名品有法国的诺利·普拉(Noilly Prat), 意大利的马蒂尼(Martini)、仙山露(Cinzano),等等。
  ②比特酒(Bitters)。比特酒又称苦酒或必打士,是在葡萄酒或蒸馏酒中加入树皮、草根、香料及药材浸制而成的酒精饮料。该酒酒味苦涩,酒度在16~40度之间,其名品有意大利的金巴利(Campri)、法国的杜本内(Dubonnet)等。
  ③茴香酒(Anisette)。香酒是以茴香为主要香料,再加上少量的其他配料如白芷根、柠檬皮等在蒸馏酒中浸制而成的一种酒精饮料,酒度在25~30度之间,其名品有法国的潘诺(Pernod)、里卡德(Ricard)等。

(2)甜食酒(Dessert Wine)。甜食酒是指西餐中专门佐食甜点的强化葡萄酒,其制作方法如前所述。
①雪莉(Sherry)。雪莉产于西班牙,其名品有潘马丁(Pemartin)、布里斯托(Bristol)等。
②钵酒(Port)。钵酒也称波特酒,产于葡萄牙,其名品有泰勒(Taylor's)、圣地门 (Sandeman)等。

(3)利口酒(Liqueur)。利口酒又称利乔酒或香甜酒,是在蒸馏酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。Liqueur是指欧洲国家出产的利口酒,美国产品通常称为Cordial, 而法国产品则称为克罗美(Creme)。利口酒色泽娇艳、气味芳香,有较好的助消化作用, 主要用作餐后酒或调制鸡尾酒。
利口酒从加入的芳香原料的类型可分为水果(果实)类利口酒和植物(药草)类利口酒。利口酒的酒度一般在17~55度之间。其名品有:本尼狄克丁(Benedictine D.O.M)谢托利斯(Chartreuse)乔利梳(Curacao)  金万利(Grand Marnier)    君度(Cointreau)薄荷酒(Creme de Menthe)
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